Ваниль, фисташка и черная смородина: как в столице производят мороженое

Москва с советских времен славилась своим мороженым на всю страну. Москвичи и гости столицы выстраивались в длинные очереди в ГУМе и на ВДНХ, чтобы попробовать «Лакомку» или эскимо. И сегодня столичное мороженое так же любимо, притом не только в России, но и за рубежом. В прошлом году столица экспортировала холодный десерт в 31 страну, а среди главных поклонников этого лакомства — Китай, Казахстан и Белоруссия.

«В Москве очень высокие требования к производству продуктов питания, в том числе молочной продукции. Предприятия, выпускающие мороженое, постоянно расширяют ассортимент и увеличивают объемы производства. Широко известное своим качеством и вкусом столичное мороженое поставляется не только для жителей города и страны, но и на экспорт. В 2021 году поставки столичных производителей мороженого за рубеж составили 50,2 миллиона долларов, что на 69,3 процента больше, чем в 2020 году», — сказал руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики Москвы Владислав Овчинский.

Корреспондент mos.ru побывал на одном из столичных предприятий и узнал, из чего делают мороженое, какие этапы оно проходит и какая разновидность популярнее — эскимо или в стаканчике.

Под знаком города

В Бутырском районе столицы расположилось высокотехнологичное предприятие пищевой индустрии. Здесь уже больше семи лет столичная фабрика АО «БРПИ» выпускает линейку «Московское мороженое».

«История предприятия началась 25 лет назад — Московская фабрика мороженого открылась в 1996 году. В 2017-м ей присвоили статус промышленного комплекса, а в 2018 году здесь провели модернизацию производства и запустили новые технологические линии. Сегодня “Московское мороженое” — это уникальный продукт, выпущенный под знаком качества одного из самых передовых мегаполисов мира, сочетающий исторические традиции и инновационные технологии производства», — рассказывает Андрей Пронин, главный контролер технологических процессов московской фабрики мороженого.

Над созданием мороженого ежедневно трудятся опытные специалисты — на одну смену заступают 25 человек. Они готовят будущие эскимо, вафельные стаканчики, сорбет и мороженое в картонных баночках с ложкой внутри. Отличить «Московское мороженое» можно по крупным буквам на упаковке и темно-красному оттенку логотипа — в цвет стен Московского Кремля, главного символа города. Обертку вафельного стаканчика украшает изображение Спасской башни, а рядом — еще несколько достопримечательностей, например Большой театр и Останкинская башня.

Главные ингредиенты и таинство смешивания

Выпуск мороженого, конечно, начинается с разработки рецепта и подбора ингредиентов. Технологи фабрики рассчитывают формулу, чтобы смесь получилась нужной консистенции и определенной жирности. Например, жирность классического пломбира в вафельном стаканчике должна быть строго 12 процентов. Именно от этого зависит его сливочный вкус.

Когда формула готова, технологи вносят данные в компьютерную программу. Затем по рецепту начинают готовить смесь для будущего мороженого. Сотрудники цеха отмечают: чтобы лакомство получилось вкусным, для его приготовления используют только натуральные ингредиенты. Более 90 процентов продуктов привозят из разных регионов России, в том числе из Московской области. Это сахар, сливки, обезжиренное сухое молоко и ягодное пюре для начинки.

«Практически все сырье у нас отечественное и только некоторые ингредиенты, такие как какао-бобы и ваниль, поставляются из-за рубежа. Предприятие полностью обеспечено, и перебоев в поставках у нас нет», — уточняет Андрей Пронин.

Перед тем как готовить мороженое, сухое молоко проходит процесс восстановления, замороженные сливки растапливаются и становятся жидкими, а из сахара делают сироп. Только потом в специальном помещении, называемом комнатой-микс, сахарный сироп, молоко и сливки смешивают.

Процесс приготовления скрыт от посторонних глаз: ингредиенты перемешивают в огромных металлических баках — танках. Там же их пастеризуют. Затем готовую смесь нагревают, снова охлаждают и оставляют в танках при температуре плюс четыре градуса. Там она созревает в течение четырех часов.

Чтобы придать мороженому определенный вкус, смесь по 450–600 литров отправляют во флейвор-танки. Там к сладкой массе добавляют вкусовые ингредиенты: ваниль, шоколад или фруктовое пюре. Специалисты, которые работают на этом этапе, называются флейворменами. Именно они смешивают будущее мороженое с добавками.

«После готовую смесь ждет еще один интересный процесс. При помощи насосов по специальному трубопроводу массу подают во фризеры. Там ее частично замораживают до минус четырех градусов и насыщают воздухом. За счет этого у мороженого получается нежная структура. Система похожа на всем знакомый домашний миксер, только большого объема», — отмечает Андрей Пронин.

И вот полное ягод или шоколада прохладное и воздушное мягкое мороженое подходит к самому красивому этапу производства — на четырех линиях с автоматическим оборудованием оно обретает идеальную форму. Аппарат под названием филер наполняет охлажденной массой вафельные стаканчики. Их поставляют на производство уже готовыми, поэтому машине остается лишь выдавить порции одинакового размера.

Подобным образом готовится и эскимо. От конвейера невозможно оторвать глаз: десятки одинаковых сладостей на палочках мгновенно появляются на ленте.

Затем мороженое маркируют и упаковывают. При помощи компьютера операторы проставляют дату изготовления. После брикеты отправляют на склад, где не менее суток они хранятся при температуре минус 35 градусов. Так мороженое закаляется.

Последний этап — отгрузка. Как правило, машина подъезжает на фабрику ранним утром, брикеты погружают в рефрижератор и развозят по магазинам.

Эскимо как в детстве и популярность вафельного стаканчика

Столичная фабрика выпускает более 40 разных вкусов мороженого. Среди самых популярных — шоколад, ваниль, клубника, фисташка и черная смородина. Производственные линии позволяют выпускать 4,3 тысячи эскимо и три тысячи вафельных стаканчиков в час. В месяц выпускают около 15 тонн мороженого.

За тем, какое мороженое больше приходится по вкусу москвичам, следят специалисты отдела продаж. Они выясняют, какие виды и вкусы покупают чаще всего. Самым популярным видом мороженого у москвичей многие годы остается вафельный стаканчик. Однако этим летом в столице выросли продажи эскимо.

«Эскимо становится популярнее. Вероятно, это связано с наплывом туристов, многие приезжают в город на летние каникулы. Всем хочется попробовать московское мороженое. Еще можно сказать, что это дань традиции. У нас в столице всегда очень любили эскимо», — добавил Андрей Пронин.

От тортов до лифтов: что производят промышленные комплексы МосквыБлагодаря статусу промышленного комплекса столичные кондитеры сэкономили 460 миллионов рублейАроматное производство. Как делают шоколад на одной из старейших кондитерских фабрик Москвы