Калач, селянка и кисель: что ели и пили в столице

О московской кухне и том, как она менялась, рассказывает директор Музея Москвы Алина Сапрыкина.

Не хлебом единым

Еда на Руси делилась на постную и скоромную. Издавна основой русской кухни являлись крупы и их производные. Только каш насчитывалось несколько десятков видов, а еще кисели, мучные и крахмальные изделия — пироги, хлеб, калачи, толокно и многое-многое другое. Разнообразия добавляли кушанья из овощей, фруктов, медов и браг, рыбы, мяса и птицы — как домашней, так и дикой.

Столы обычного ремесленника и знатного боярина, конечно же, различались, но разнообразны были оба. Существовало четыре поры еды, а в летний период их было пять: перехватка, он же завтрак; полдник, ранее обеда или ровно в полдень; обед, ужин и паужин. Если в древности еда была самая простая, то уже в Домострое XVI столетия находим перечень довольно замысловатых блюд. Впрочем, мы знаем кушанья только по названиям, рецептов ранее XVIII века не сохранилось.

Готовить учили в таких книгах, как «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский» (1795) или «Новый и полный российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар и проч.» (1802) — их можно найти в Музее Москвы. В коллекции также есть и раритеты среди кулинарных книг — «Альманах гастрономов», кулинарная книга 1877 года, рассказывающая о приготовлении «крессов, бисквитов, цоколей, тортов, тямбалей и проч.».

Кушать подано: кафе, трактиры, рестораны

В многочисленных ресторанах, трактирах, кафе и забегаловках предлагался огромный выбор блюд на любой вкус и кошелек. От рестораторов не отставали богатые дома и общественные клубы, где не редкостью были званые обеды и праздничные ужины с отдельными сценариями перемен блюд, представляющих кухни всех стран мира. Об этом рассказывают изысканные меню, которые также хранятся в фонде музея.

Важное для России блюдо — солянка. Причем стоит различать солянку и селянку. Солянка — привычный для современного москвича суп, а селянка — это второе блюдо, тушеное с небольшим количеством бульона, как гуляш, наваристое. В нем много картошки, мяса, овощей, но в то же время это не суп и не гарнир. Селянка была очень популярна в трактирах, потому что позволяла компании из 12–15 человек быстро насытиться.

Вообще трактиры в XX веке специализировались на чае и напитках покрепче. А еще в них сильно была развита система доставки. Можно было либо позвонить, либо послать своего слугу, как часто говорили, взять «на две копейки чаю», «на две копейки сахару», «на копейку кипятка». В трактирах любили почитывать газеты — ближе к началу прошлого века, в них коротали время извозчики в ожидании клиентов, студенты.

В собрании Музея Москвы сохранилась статуэтка «Бражничающие купцы в трактире» 1890-х, где два купца за круглым словом выпивают и закусывают.

В трактирах существовало понятие «пара чая». Подавалось два чайника: в одном из них — заварка, в другом — кипяток. Гость сам наливал сколько хочет заварки, а кипяток ему приносили бесплатно. На картинах Бориса Кустодиева на столе у героев всегда есть два чайника — маленький и большой, которые вставлялись друг в друга.

В Москве было интересное слово «угрызеньице». Современный человек решит, что это что-то связанное с угрызением совести, но тогда так называли то, что ели вприкуску. Например, именно так лакомились сахаром, когда пили чай: по традиции в Москве его никогда не размешивали в воде. Вообще московское чаепитие — это серьезное мероприятие со своими традициями, когда выпитые 10–20 чашек — это только начало.

В ресторанах XX века начали появляться половые, официанты, подача блюд сопровождалась меню и «Чего изволите?», что было похоже на современные форматы обслуживания. В ресторанах частым явлением были отдельные кабинеты, куда могли прийти компании из 15 человек.

Курс на индустриализацию

В 1920-е годы в СССР открываются фабрики-кухни. В эпоху индустриализации начался переход к тому, что горожане (женщины наравне с мужчинами) стали массово работать на заводах. Сотрудники должны были питаться не как мещане — дома, а как положено рабочему классу — на производстве. Для этого в городе были построены фабрики-кухни. Самые интересные здания фабрик сохранились в Москве на улицах Беговой и Новокузнецкой.

Еду здесь производили под строгим контролем: были созданы единые на всю страну стандарты производства, отсюда и одинаковые воспоминания из детства у жителей Калининграда и Владивостока. Названия блюд на фабриках менялись: например, исчезали такие слова, как «бефстроганов», чуждые небуржуазному строю.

В это же время появляется «Книга о вкусной и здоровой пище», которая стала кулинарной библией СССР. По сути, в ней говорилось о том, какой должна быть домашняя еда, а не о том, какая эта еда на самом деле, — не все из описанного можно было найти на прилавках. Однако, в отличие от кулинарных книг дореволюционных времен, это издание было ближе советскому человеку: меры указывались в граммах (а до революции писали в фунтах), французские названия блюд и соусов заменили простые и понятные слова, в целом продукты были знакомы советскому человеку. Здесь же впервые появились разделы с диетическими рецептами. Издавалась книга еще много лет, ее и сейчас можно найти на книжных развалах в Москве и регионах, а чаще дома в книжном шкафу.

За копейку и по талонам

На рубеже XIX–XX веков обед в нормальном ресторане — то, что мы сейчас называем бизнес-ланчем, или бранчем, — стоил полтора-два рубля, иногда до пяти рублей. А если идти в ресторан погулять, то цены увеличивались в несколько раз. Студенты, солдаты, чиновники предпочитали приходить в трактиры под вечер. В кухмейстерских (смесь столовой и фабрики-кухни) подавали два-три первых блюда и два-три вторых.

Трактиры в огромных количествах варили гречневую кашу, которую не оставляли на следующий день, поэтому перед закрытием людям отдавали кашу за копейку, те набивали котелки до отказа и ели еще несколько дней.

Поскольку многие продовольственные товары привозили прямо из подмосковных деревень, то все знали, что в Царицыне хорошая малина, а в Нагатине — огурцы. Продукты доставляли быстро и доходили до потребителя с минимальным количеством перекупщиков.

XX век внес свои коррективы. Из-за недостатка продуктов были введены продуктовые талоны: картонные коричневые продовольственные карточки в 1918 году, зеленые карточки на мясо и продукты (норма — 600 граммов на июль 1941 года), желто-оранжевые карточки на продукты в 1947 году. Музей Москвы хранит карточки разных эпох, в том числе и сине-красные талоны на покупку мяса, колбасы, круп, масла из недавнего прошлого — 1990-х годов.

Самое популярное блюдо

Если попытаться выделить самые популярные блюда разных веков, то в XVII веке это каши, репа и капуста, приготовленные разными способами, а также картошка, которая сильно изменила традиционный рацион питания. Черный хлеб в это время сменяется белым.

В XIX веке фирменным блюдом были гречневики, которые ломали и поливали либо уксусом, либо горчицей, их можно было есть прямо на ходу. Очень любили кисель. Например, гороховый. Это было одно из самых распространенных уличных блюд XIX века. А в конце столетия популярным стало оливье.

XX век — время конвейерных способов приготовления блюд. Анастас Микоян начал фабричное производство мороженого, котлет, он же автор рыбного дня и советского шампанского. И конечно, московский XX век — это век консервов, век рекламы продуктов, зачастую талантливой, рифмованной («Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!»).

На праздник

На Новый год в России каждый старался разнообразить стол: предлагали больше мяса, орешков, каш, пирогов, курников (запеченных пирогов с курицей), было больше вариантов алкоголя, бражки, настоек. Главным было разнообразие. Все старались на праздники купить то, что нельзя было сделать дома. Например, выпечку, какой славились разные русские города. Это выборгские крендельки, тульские пряники. Покупали рыбу подороже: в праздники старались ехать на рынок и брать белугу или осетрину.

Однако наряду с богатой историей пиршеств коллекция Музея Москвы отражает и другие стороны жизни горожан — об этом рассказывают лимитные книжки, довоенные и послевоенные карточки, скромная повседневная посуда москвичей. Увидеть предметы можно в экспозициях музея, а также на выставках, лекциях и экскурсиях в Центре Гиляровского в Столешникове переулке.

История московских блюд

Самый главный московский фастфуд XVIII–XIX веков — это калач. Он справедливо считается московским брендом, хотя активнее всего его сейчас готовят в Коломне. В Москве первыми утром открывались «калашные избы» и даже «калашные шалаши», об этом рассказывают первые путеводители XVIII века.

Рабочий день в то время начинался рано, люди шли в 05:00–06:00 на работу и покупали горячие калачи. Население города в большинстве своем было неграмотным, поэтому калачи висели снаружи, рекламируя сами себя. Скоро их стали воровать, поэтому те изделия, что висели снаружи избы, делали из соленого теста, которое невозможно было есть.

Василий Ключевский, когда был студентом, писал, что московский калач стоил пятак (пять копеек) и был настолько велик, что им можно было надолго насытиться. Калачи пользовались спросом и у крестьян, и у купцов, у которых не было времени полноценно пообедать среди рабочего дня. Калач — популярный стритфуд прошлого, пища 70 процентов москвичей конца XIX века.

Булка «Московская» стала известна уже в советское время, когда создавались новые продукты, которые должны были удивлять жителей регионов. Ведь путешествовать они могли в основном только по городам Советского Союза. И первой в списке была Москва, где вместе с булкой «Московской» продавали мороженое «Микояновское» и котлеты «Микояновские».

Анастас Микоян в 1926 году был в США, увидел гамбургеры и начал их производство в СССР: булочка, котлета и горчица либо иной соус. В 1930-е эти бургеры, которые назывались «Московская булочка с котлетой», были очень популярны.

Салаты до революции считались полноценным блюдом, а в 1920–1930-е годы их старались вписать в концепцию фабрик-кухонь. Тогда и возникла популярная формула: «салат, первое, второе, третье и компот». Салат из чего-то сложносочиненного превратился в набор продуктов, которые не использовали или которые остались после приготовления других блюд. Салат «Столичный» можно считать московским уроженцем, но вскоре его стала готовить вся страна.

Архивные фотографии предоставлены Главархивом Москвы