Индейцы, шоколадный медведь и робот: исследуем кондитерскую фабрику на экскурсии проекта «Открой#Моспром»

Плоды какао растут на стволе дерева, бобы становятся коричневыми только под банановыми листьями, а шоколадный медведь весит 100 килограммов. Такие интересные факты узнают посетители экскурсии объединенной производственной площадки кондитерского концерна «Бабаевский» и фабрики «Красный Октябрь» в рамках проекта «Открой#Моспром». С 2019 года он знакомит горожан с историей и технологиями столичных заводов. 15 апреля начинается второй сезон проекта, москвичи смогут посетить более 25 предприятий, в том числе и шоколадную фабрику.

Корреспонденты mos.ru отправились на экскурсию в кондитерский концерн «Бабаевский» и узнали, какой секрет спрятан в конфетах фабрики и зачем некоторые плитки шоколада отправляют на переплавку.

Мишкины секреты

Аромат шоколада можно уловить уже при выходе со станции метро «Красносельская», хотя до фабрики, которая находится на улице Лобачика, больше километра. Чем ближе мы подходим, тем сильнее становится аромат.

На территории фабрики, состоящей из краснокирпичных зданий с белыми глазурованными наличниками и фисташкового особняка Абрикосовых, возникает ощущение, будто мы оказались внутри старинной коробки с конфетами. Кстати, жестяные сундучки XIX века, в которых раньше продавались кондитерские изделия, выставлены на полках музея истории шоколада и какао, где и начинается экскурсия.

«Запах шоколада разносится по всему району, потому что в цехе первичной переработки чистят, обжаривают, дробят и перетирают натуральные какао-бобы, поступившие к нам с плантаций. Собственное приготовление сырья придает нашим конфетам неповторимый вкус», — улыбается экскурсовод Марина Коновалова.

На витринах музея — филигранные шоколадные фрукты, Кот в сапогах с плодом какао в лапах, лампа Аладдина. Но посетители обычно застывают в изумлении перед медведем в человеческий рост.

«Если сократить название музея истории шоколада и какао, получится “МИШКа”. Поэтому медведь — главный экспонат. Его отлили в 1958 году для фестиваля в Брюсселе, на котором призовое место заняли наши конфеты “Мишка косолапый”. Скульптура изготовлена из чистого шоколада и сначала весила 80 килограммов. Но поскольку такой материал тает и трескается, его приходится реставрировать, сейчас вес составляет уже 100 килограммов», — говорит Марина Коновалова.

Впервые съедобность какао-бобов открыли индейцы в мексиканском регионе Чичен-Ица около пяти тысяч лет назад. Они срезали плоды весом от 250 до 500 граммов, растущие прямо на стволах деревьев, раскалывали их, вынимали бобы, растирали на доске-метате. Полученную густую и жирную массу соединяли с кукурузной мукой и добавляли острый перец чили, ваниль и мед. Затем наполняли глиняные кувшины холодной водой, клали в них эту массу и долго перемешивали, пока не получался напиток. Его называли чоколатлем, что в переводе означает «пенная горькая вода». Майя верили в магические свойства напитка: якобы он давал силу, мудрость и позволял общаться с богами. Все это участники экскурсии узнают на интерактивной панели в музее.

«Бобы изначально белые, коричневый оттенок они приобретают только после того, как полежат под банановыми листьями и пройдут ферментацию. Далее их высушивают на палящем солнце и отправляют на переработку в цеха наших фабрик», — объясняет Марина Коновалова. Она протягивает нам экспонаты, которые можно потрогать: высушенные плоды какао, бобы, вкусно пахнущие шоколадом, и стеклянные чашечки с коричневой и белой плотной массой.

«Когда высушенные бобы перетирают, получается так называемое какао тертое. Под прессом из этой массы отжимают какао-масло. Сначала оно прозрачное, но, застыв при температуре плюс 20–24 градуса, становится белым. Именно из него, добавив сухое молоко, сахар и ванилин, изготавливают белый шоколад. И это, кстати, ответ на вопрос, можно ли такое лакомство называть настоящим шоколадом. А из коричневого какао-порошка, оставшегося после отжима, делают горький шоколад», — объясняет собеседница mos.ru.

Ароматное производство. Как делают шоколад на одной из старейших кондитерских фабрик МосквыВаниль, фисташка и черная смородина: как в столице производят мороженое

От шоколадной массы до шоу-бокса

В Европу рецепт чоколатля привез в XVI веке испанский конкистадор Эрнан Кортес: он быстро сообразил, что, запустив его производство в своей стране, неплохо заработает, и оказался прав. До России какао-напиток дошел при Екатерине II, а твердый шоколад — в конце XIX столетия. Именно тогда промышленники Алексей Абрикосов и Теодор Эйнем открыли сладкие мануфактуры в Москве. Фабрику Абрикосова в годы советской власти переименовали в Бабаевскую — в честь Петра Бабаева, председателя Сокольнического райисполкома, к которому относился комбинат, а фабрику «Эйнем» — в «Красный Октябрь».

Мы переходим в здание, где расположены кондитерские цеха. На каждом из семи этажей производят разные конфеты. Например, на пятом — «Мишку косолапого» и «Красную Шапочку», на шестом — «Птичье молоко» и шоколад «Аленка». Всего на объединенной площадке двух фабрик изготавливают около 70 видов продукции.

Вдоль шестого этажа протянулся гудящий конвейер, на который из цистерн по трубам поступает жидкая молочно-шоколадная масса. В первой части машины по кругу ездят пустые формы в клеточку с выгравированным словом «Аленка». Они заполняются массой, отправляются в холодильный отсек и катаются по нему около 40 минут при температуре от плюс девяти до 12 градусов, пока шоколад не застынет.

«Хранить готовый шоколад в холодильнике ни в коем случае нельзя: какао-масло теряет свойства, на продукте образуется белый налет», — поясняет гид.

Затем формы отправляют застывшие плитки на следующую ленту и возвращаются за новой порцией сырья. Экскурсантам предлагают продегустировать свежие шоколадки, только что сошедшие с конвейера.

«Производство полностью автоматизировано. По сути, этот конвейер — робот, который на каждом этапе выполняет определенную работу. После того как плитки застыли, он отправляет их на упаковку и за минуту заворачивает 300 штук. За смену цех производит от 12 до 14 тонн “Аленок”», — говорит Марина Коновалова.

Плитки шоколада заворачиваются в фольгу и бумагу с приятным шуршанием, знакомым с детства. Далее робот-кондитер формирует коробки, называемые шоу-боксами, захватывает с ленты плитки и кладет по 16 штук в каждую. После шоу-боксы попадают на весы. Вес одной коробки не должен превышать 1350 граммов. Если это произошло, подключается сотрудник цеха. Он распаковывает шоу-бокс и отправляет всю продукцию на переплавку. Остальные коробки робот пускает по ленте вперед, затем их забирает рабочий, укладывает по четыре штуки в большой картонный короб и наклеивает транспортировочную этикетку. Теперь можно развозить шоколад по магазинам.

По своему рецепту

После экскурсии гид предлагает гостям приготовить конфеты. Мастер-класс длится 15 минут. Мы возвращаемся в музей, где из сундуков в виде шоколадных плиток достаем стаканчики с водой —разбавить слишком сладкий вкус. В отдельной комнате на столе уже разложены заготовки в чашечках. Это начинки — цельные миндаль и фундук, сгущенное молоко, сахарная пудра, какао-порошок, украшения — дробленые орехи и цитрусовые цукаты, а также жидкий шоколад.

«Начинку нужно положить в две формочки — шоколадные гильзы, залить шоколадом и украсить. Также можно слепить сердечко или звездочку из массы пралине, которая в исходном виде похожа на батончик и мягкая, как пластилин. Далее конфеты нужно обмакнуть в шоколад, затем украсить», — инструктирует Марина Коновалова.

А еще можно вырезать из двух вафель фигурку, используя трафарет, положить между ними начинку, сверху залить шоколадом. Готовые изделия отправляются в холодильник на 10 минут, а затем их можно продегустировать.

В 2024 году туры на фабрики и заводы Москвы будут проходить каждый месяц в течение двух недель. Чтобы посетить эту или другие экскурсии в рамках проекта «Открой#Моспром», необходимо заполнить форму регистрации на официальном сайте проекта или в мини-приложении «Открытая промышленность» в социальной сети «ВКонтакте». Актуальное расписание туров также можно найти на сайте «Открой#Моспром».

Пышное тесто и золотистая корочка: как в Москве пекут хлебЗвезда оливье: как в Москве производят докторскую колбасу