Ароматное производство. Как делают шоколад на одной из старейших кондитерских фабрик Москвы

Конфеты, печенье, вафли и другие сладости, выпускаемые столичными кондитерами, многим знакомы с детства. История производителей насчитывает не один десяток лет, и к рецептам и традициям здесь относятся очень бережно. В этом году 195 лет исполнилось кондитерской фабрике «Рот Фронт». Предприятие имеет статус промышленного комплекса и получает льготы от города.

«Производством шоколада и сахаристых кондитерских изделий в Москве занимаются 14 предприятий. В 2020 году на них было изготовлено и затем реализовано продукции на 43,6 миллиарда рублей. В этом году только в первые восемь месяцев они произвели 107,5 тысячи тонн шоколада и карамели. Изделия столичных кондитеров отправляются на экспорт в 65 стран. Серьезную долю в общем производственном объеме составляет фабрика “Рот Фронт”, где ежегодно выпускают более 70 тысяч тонн готовой продукции», — рассказал заместитель Мэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов.

Как перерабатывают какао-бобы, сколько батончиков производят в минуту и как определить настоящий шоколад — в нашем материале.

Какао-бобы и стойкий запах шоколада

Масштабное производство находится в обычном промышленном здании на юге Москвы в районе Бирюлево Западное. Внутри лабиринты из производственных площадок, цехов и конвейерных лент, вокруг них — сотрудники в специальной стерильной одежде. Перчатки, защитные маски и шапочки, бахилы и халаты. Но главное, что встречает посетителей и работников, — стойкий запах шоколада. Аромат настолько сильный, что, кажется, пропитывает все насквозь. Однако буквально через час он становится привычным.

Одна из главных причин появления аромата — переработка какао-бобов. Сырье для продуктов — какао-масло и какао-порошок — на фабрике делают сами. Для этого в 2019 году создали специальный цех площадью две тысячи квадратных метров, который стал одним из самых крупных не только в России, но и во всей Восточной Европы. В проект инвестировали 1,3 миллиарда рублей, создали 150 новых рабочих мест. 

По словам руководителя Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы Александра Прохорова, всего над производством шоколада и кондитерских изделий в столице ежедневно трудятся более 10 тысяч человек. Средняя зарплата сотрудников, занятых в пищевой отрасли города, составляет около 83 тысяч рублей в месяц. Перерабатывают какао-бобы в несколько этапов. В одном помещении на линии вскрывают мешки с сырьем, привезенным из Нигерии, Эквадора, Венесуэлы и других стран.

«У нас есть отдел контроля качества, на каждом этапе мы проверяем бобы. Если обнаруживаем плохую поставку, отправляем ее обратно продавцу, но такое встречается редко», — говорит Дмитрий Соловьев, технический руководитель цеха по переработке какао-бобов.

Сначала какао-бобы насыпают в специальный барабан, где при помощи центрифуги от них отделяют инородные частицы, затем моют и убирают шелуху. В соседнем цехе бобы обжаривают и измельчают до какао-крупки. После этого ее вновь обжаривают и получают уже тертое какао. По словам технологов, это главный компонент для производства шоколада. Из него же делают какао-порошок и какао-масло.

Чтобы получить масло какао, необходимо только отжать тертое сырье. Это делает специальная установка, которая после прессовки буквально сбрасывает блины какао-жмыха (он станет порошком после помола). Когда процесс переработки завершен, масло какао первого отжима разливают по специальным коробам для дальнейшего производства сладостей.

Эксперт поделился и советами для обычных потребителей. При выборе шоколада и конфет стоит обращать внимание на дату производства: чем свежее — тем, разумеется, вкуснее. Хотя обычно шоколад может храниться до года. Также имеет смысл изучить состав продукта. На первом месте должны быть какао тертое, какао-масло или сахар. Если на шоколадной плитке образовалась белая пленка (в течение срока годности), опасаться не стоит. Вероятно, продавец не соблюдал температурный режим хранения продукта, но он по-прежнему съедобен. Это, уточняет специалист, миграция жиров, такое возможно в натуральном продукте, в составе которого есть масло какао. Температура плавления шоколада — 34 градуса, поэтому натуральный продукт тает в руках и во рту.

Сладкие ленты со знакомым вкусом

Еще одним крупным инвестиционным проектом фабрики стала новая линия по производству шоколада с двойными и тройными начинками — молочными, ореховыми, карамельными и другими. По словам сотрудников, ее запуск позволит увеличить объем производства шоколада и расширить ассортимент; уже разработано девять новых видов десертов. Сейчас линия проходит обкатку, специалисты программируют оборудование и тестируют процессы.

Кстати, многое на фабрике автоматизировано, работники только следят за соблюдением технологического процесса. Например, рядом с только запускаемой работает линия, на которой уже делают батончики «Рот Фронт» — пожалуй, самое знаменитое изделие фабрики. По словам Натальи Пучковой, директора по контролю качества, рецепт конфет не менялся с 1959 года. Так стараются сохранить знакомый вкус детства. Оборудование вымешивает ингредиенты и формирует жгуты из сладкой массы, затем их режут на сотни конфет, которые ровными рядами едут по ленте к заверточным машинам. Каждую минуту на фабрике производят по 1250 батончиков.

На этой же площадке, но в соседнем помещении делают сахарное печенье. За этот цех отвечает Валентина Беседина, которая работает на фабрике больше 27 лет. Она без труда может рассказать про любой десерт фабрики. «Готовое тесто поступает на раскатку, затем на формовку. После заготовки идут в печку. Для приготовления нужно 14–15 минут, затем печенье 10 минут едет по транспортеру и охлаждается, а потом поступает на упаковку», — говорит Валентина Беседина.

Упакованные изделия отправляются на склад, а оттуда — в розничные магазины. Их продают не только в России, но и за границей. Например, конфеты «Коровка» отправятся в Иорданию, поэтому этикетки для них печатают на английском языке.

Сейчас фабрика работает круглосуточно — у кондитеров высокий сезон перед Новым годом. Подарки начали упаковывать еще в сентябре. Работникам нужно успеть сформировать около 60 видов подарков. Это делается вручную, потому что заказы персонализированы: в них разные наборы конфет и шоколада.

Из мастерской в крупную фабрику

Столичный купец Георгий Ленов, открывший в 1826 году мастерскую по производству леденцов, вероятно, не догадывался, как далеко зайдет его дело. Потомки предпринимателя расширили семейный бизнес и начали выпускать несколько сортов конфет. В XX веке предприятие национализировали и переименовали в «Рот Фронт» (в переводе с немецкого — «красный фронт»). С 2002 года «Рот Фронт» входит в состав холдинга «Объединенные кондитеры».

Сейчас на фабрике работают более 3,2 тысячи сотрудников, предприятие выпускает свыше 300 видов кондитерских изделий. А статус промышленного комплекса, который фабрика получила в 2016 году, дал возможность для нового развития.

«Статус промышленного комплекса дает предприятию право на значительные послабление в оплате налогов. Так, предусмотрен льготный налог на прибыль, землю и имущество, а также арендную плату за землю. За счет экономии средств фабрика реализует социально значимые проекты как для предприятия, так и для города. Предоставляет новые рабочие места, проводит презентации для молодых специалистов с целью профориентации и проявления интереса к профессии», — уточнил управляющий директор холдинга «Объединенные кондитеры» Алексей Орлов.